Чем занимается обвальщик мяса
Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.
История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.
Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.
Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.
На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.
Обязанности обвальщика мяса
Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.
При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.
Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.
Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:
- основы анатомии животных;
- требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;
- стандарты качества мяса;
- устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;
- определение некачественной продукции, ее отбраковка.
Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:
- принципы организации безопасного производства;
- правила техники противопожарной безопасности;
- основы производственной санитарии;
- стандарты качества проводимых работ.
Обязанности
Обязанности во многом зависят от разряда специалиста. Работы могут быть простыми и сложными. Приведем пример стандартных обязанностей жиловщика:
- Резка вареного мяса для колбас и других кулинарных производств.
- Порезка мяса и субпродуктов на кусочки определенного размера.
- Удаление пленок с печени, желчных потоков, сухожилий, сосудов и пораженных частей.
- Удаление шкурок, когда жилуются беконные срезки, а также со шпика.
- Укладка в специальную тару отжилованного жира, мяса, хрящиков и других отходов.
Набор обязанностей может немного меняться, но в основном их список выглядит так.
Требования к профессии обвальщик мяса
Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.
Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.
У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.
Какими качествами должен обладать обвальщик?
Человек, претендующий на эту должность, прежде всего, должен быть очень выносливым и сильным. Ведь на протяжении всей смены придется стоять на ногах и при этом орудовать ножом, который имеет приличный вес. Если обвальщик занимается разделыванием целой туши, а не ее отдельных частей, то следует приготовиться к тому, что необходимо будет перетаскивать тяжелые куски мяса.
Но более важно то, что такой специалист должен спокойно переносить вид крови и запах мертвой плоти. Если на первых порах это кажется не слишком сложной задачей, то спустя несколько недель многие не выдерживают.
Ну и немаловажным качеством является желание развиваться, ведь на этой должности есть возможность вырасти в профессиональном плане. Если быть более точным, то обвальщики делятся на шесть разрядов, каждый из которых обозначает уровень мастерства. К примеру, шестой является самым высоким и дает доступ к работе на любом
Место работы и условия деятельности
Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.
При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.
Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.
Где учиться на обвальщика
- Профессию обвальщика-жиловщика можно получить в колледже.
- Также некоторые мясокомбинаты сами обучают начинающих работников обвалке и жиловке с помощью наставников.
Как говорят сами специалисты, для наработки опыта требуется не один год. Однако, чтобы узнать всё, что нужно для работы, и освоить все необходимые навыки, достаточно трёх месяцев под руководством опытного наставника. Квалификацию специалиста обозначают с помощью разрядов, которых всего шесть. Чем опытнее специалист, тем выше номер разряда, на который он может рассчитывать. Рабочие шестого разряда – это специалисты высокой квалификации, которые могут выполнять любые виды работ.
Где выучиться профессии обвальщик мяса?
Для того, чтобы устроиться работать обвальщиком мяса следует получить профильное образование. Профессию можно освоить в средних специальных образовательных учреждениях. Продолжительность образования в среднем составляет около двух лет. В процессе обучения будущие специалисты получают необходимые знания по анатомическому строению животных и стандартах по обработке мяса.
Кроме того, многие мясокомбинаты ввели у себя и должности стажеров, на которые могут претендовать люди без соответствующего образования. Специалисты на этой должности проходят обучение в рамках рабочего процесса. Позже они могут получить должность штатного обвальщика мяса. Также необходимо отметить, что стажеры получают более низкую зарплату, чем сотрудники с профильным образованием.
Должностная инструкция распиловщика мясопродуктов
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
распиловщика мясопродуктов
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность распиловщика мясопродуктов «_____________» (далее — «Организация»).
1.2. Распиловщик мясопродуктов назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством РФ порядке приказом руководителя Организации.
1.3. Распиловщик мясопродуктов подчиняется непосредственно _____________ Организации.
1.4. На должность распиловщика мясопродуктов назначается лицо, имеющее ________________ образование и стаж работы по специальности ____ лет (без предъявления требований к стажу работы).
1.5. Распиловщик мясопродуктов должен знать:
— устройство и принцип действия распиловочного станка;
— правила подбора и подготовки сырья для фасования мясопродуктов;
— государственные стандарты на мясокостные полуфабрикаты и фасованное мясо;
— правила установки режущего полотна в распиловочный станок;
— конструкцию и правила наладки распиловочного станка;
— анатомическое строение туш скота всех видов;
— государственные стандарты розничного сортового разруба мясных туш;
— правила подбора и подготовки сырья для фасования мясопродуктов;
— государственные стандарты на мясокостные полуфабрикаты и фасованное мясо;
— правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг);
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
— производственную сигнализацию;
— требования по рациональной организации труда на рабочем месте.
1.6. В период временного отсутствия распиловщика мясопродуктов его обязанности возлагаются на ______________.
2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Распиловщик мясопродуктов осуществляет:
Подбор и подготовку сырья для фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов.
Распиливание (разруб) мясных туш всех видов (полутуш, четвертин) на сортовые отрубы с соблюдением государственных стандартов розничного разруба и норм выходов по сортам.
Расчленение туш, полутуш, четвертин на основные отрубы перед распиловкой.
Наладку, опробование и регулирование распиловочного станка, правку, заточку режущего полотна.
Наблюдение за исправным состоянием ограждающих устройств.
Подбор и подготовку сырья для фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов под руководством распиловщика мясопродуктов более высокой квалификации.
Распиливание, нарезку сортовых отрубов и частей туш (при комбинированной разделке), пищевой кости для изготовления фасованного мяса, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов.
Установку режущего полотна в распиловочный станок, опробование его работы, разборку его механизмов.
3. ПРАВА
Распиловщик мясопродуктов имеет право:
3.1. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности распиловщика мясопродуктов.
3.2. Вступать во взаимоотношения с подразделениями сторонних учреждений и организаций для решения оперативных вопросов производственной деятельности, входящей в компетенцию распиловщика мясопродуктов.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Распиловщик мясопродуктов несет ответственность за:
4.1. Невыполнение своих функциональных обязанностей.
4.2. Недостоверную информацию о состоянии выполнения работы.
4.3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений руководителя Организации.
4.4. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности Организации и ее работникам.
4.5. Необеспечение соблюдения трудовой дисциплины.
5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ
5.1. Режим работы распиловщика мясопродуктов определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Организации.
5.2. В связи с производственной необходимостью распиловщик мясопродуктов обязан выезжать в служебные командировки (в т.ч. местного значения).
С инструкцией ознакомлен ___________________/___________________ (подпись)
Разряды профессии обвальщик мяса
Уровень квалификации специалиста определяет тип работ, к которым он может быть допущен.
Обвальщик мяса 3 разряда
Занимается обвалкой как целых туш, так и их частей.
Обвальщик мяса 4 разряда
Может работать только с одним видом скота.
Обвальщик мяса 5 разряда
Проводит необходимые работы по разделке всех видом скота как вручную, так и с использование механических пил.
Обвальщик мяса 6 разряда
Работает с тушами, которые необходимы для изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.
Преимущества и недостатки профессии
Начнем с положительных сторон. На первом место стоит то, что на рынке труда эта профессия весьма востребована, более того, в крупных региональных центрах всегда висят объявления: «Требуется обвальщик мяса». Киев, Москва, Минск — по сути, в любом городе или стране этот специалист всегда будет при деле. При этом оклад у них весьма внушителен, по крайней мере как для работников среднего звена.
Что касается минусов, то здесь доминирует повышенный риск для жизни. Мало того что приходиться работать с опасными ножами и лезвиями, так еще и тела животных могут быть переносчиками многих заболеваний. Однако все легальные поставки проверяются врачами-ветеринарами, а это снижает риск заражения мяса.
